第011版:洛 浦
  
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2015年2月16日 星期
年事印象
除夕饺子的讲究
■王霞
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剪纸 国色天香 作者 李金柱 摄影 白英

大年三十包饺子,是过年最重要的内容之一。年三十的饺子,从内容到形式都有很多讲究的。先说饺子馅儿,一般是荤素料相配合,多数是用猪肉剁成肉馅儿,加调味料腌好。菜是很讲究的,多数要用韭菜(久财)。北方天气寒冷,冬季里很少有韭菜,就用韭黄。条件不好的,舍不得用韭黄,就选用大白菜(百财)。

在备馅儿的过程中,最讲究的是剁馅儿。刀与案板撞击,发出有力的“嘭嘭”声,由于用力大小在不断地变化,这声音便发出了富有韵律感的强弱节奏变化,演变成优美的乐曲,传到四邻。有的人还会手持两把菜刀。记忆中,只有除夕这一天,父亲会帮妈妈剁肉馅儿。父亲就是用两把菜刀,有力地剁着砧板上的肉馅儿。这时父亲没有了平时的严肃,脸上微微笑着,多了几分亲近。人们都希望自己家的剁肉声音是周围最响的,也是时间最长的。剁肉的时间越长,说明包的饺子就多,象征着日子红火富有。这意味着“长久有余财”。

除夕饺子的形状也大有讲究。多数人家习惯保持传统的弯月形。包时,面皮对折后,一定用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成,要捏细捏匀,谓之“捏福”。妈妈包的“弯月”更要求有一个胖胖的肚子,一是馅儿多好吃,二是表示富有。也有的人家把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起,呈“元宝”形,摆在盖帘上,象征着财富遍地,金银满屋。

还有一个讲究。除夕的饺子,不仅形制上有讲究,就连摆放也有规定。日常包饺子,横排竖摆,皆随其意,年三十包的饺子则不行。妈妈讲究特别多,摆饺子要用圆形的“锅排”(北方这么叫)。先在中间摆放几个饺子,然后绕着一圈一圈地向外逐层摆放整齐,这叫“圈福”。有的人家更讲究,无论锅排大小,每个都摆放99个饺子,且要摆满。这个可以靠调节饺子的间距和行距来实现,这叫“久久福不尽”。

大年三十包好了饺子,就等着吃了。俗语云:“大年三十吃饺子——没有外人。”其实,我们家的年夜饭就是交子时的饺子了。这时吃饺子,不仅有家人团聚之意,又取更岁交子之义。除夕夜的饺子,是伴随着子时辞旧迎新的鞭炮响声,将饺子下入沸腾的锅内,煮熟捞出后要先供诸神、列宗。小时候,对这个不很在意。后来,母亲同我一起生活,家里就只供奉早逝的父亲了,每次要用三个小碗,每碗中放四个饺子。母亲说:神三鬼四。这之后,才是一家人围坐一起,吃饺子。



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